L'Oscietra est issu de l'espèce Acipenser Gueldenstaedtii (également connu sous le nom d'esturgeon russe). Ces esturgeons se développent dans un milieu naturel, dans des lacs et des barrages de grandes profondeurs et, à leur maturité, ils produisent un caviar de qualité comparable au caviar Oscietra sauvage. Leurs œufs sont de couleur assez claire avec des reflets parfois dorés. En bouche, ils développent des saveurs iodées avec un goût de noisette et sont très apprécié des amateurs de bon goût.